1、真空包装原理

　　真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋中的空气达到预定的真空度，然后充入氮气、二氧化碳、氧气、乙烯等气体，完成密封过程。

　　2、充氮包装原理

　　将包装容器内的空气全部抽出密封，以保持袋内高度减压。空气稀缺相当于低氧作用，使微生物没有生存条件，从而达到鲜果和无病腐烂的目的。

　　真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止 食品变质，其原理也比较简单，因 食品 霉腐变质主要由微生物 的 活动造成，而大多数微生物(如霉菌和 酵母菌 ) 的 生存是需要氧气 的 ，而 真空 包装 就是运用这个原理，把包装 袋内和 食品 细胞内 的 氧气抽掉，使微物物失去“生存 的 环境”。实验证明：当包装 袋内 的 氧气浓度≤1%时，微生物 的 生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。(注： 真空 包装 不能抑制 厌氧菌 的 繁殖和酶反应引起 的 食品 变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、、微波杀菌、盐腌制等。)

　　真空除氧除了抑制微生物 的 生长和繁殖外，另一个重要功能是防止 食品 氧化，因油脂类 食品 中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的 作用而氧化，使 食品 变味、变质，此外，氧化还使 维生素 A和C损失，食品 色素中 的 不稳定物质受氧 的 作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止 食品 变质，保持其色、香、味及 营养 价值。

　　真空充气包装的主要作用除 真空 包装 所具备的 除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使 食品 长期保持原有 的 色、香、味、形及营养价值。另外，有许多 食品 不适宜采用 真空 包装而必须采用 真空 充气 包装 。如松脆易碎 食品 ，易结块 食品 ，易变形走油 食品 ，有尖锐棱角或硬度较高会刺破 包装 袋 的 食品 等。 食品 经 真空 充气包装 后， 包装 袋内充气压强大于 包装 袋外大气压强，能有效地防止 食品 受压破碎变形并不影响 包装 袋外观及 印刷装潢。